ECLAIRAGE: La filière champignon en Ile-de-France
L’Ile-de-France, une région productrice historique
S’il est difficile de donner une date précise à la culture du champignon, la plupart des spécialistes s’entendent sur les conditions plutôt atypiques dans lesquelles il a été conçu. Il aurait été découvert dans une ancienne carrière, dans du fumier de cheval, aux alentours du XVIIème siècle.
Au siècle suivant, quelques producteurs de champignons s’installèrent dans des carrières en région francilienne, ce qui lancera de façon exponentielle la production du champignon de Paris. En 1875, les carrières parisiennes produisent 1000 tonnes de champignons par an, et 296 carrières en activité sont recensées en 1883. Le champignon connaît ensuite une renommée internationale, à laquelle les producteurs de la région ne parviennent pas à répondre, laissant le monopole aux producteurs de la Loire.
Le champignon, une culture exigeante
Le mode de culture du champignon nécessite un savoir-faire très particulier. Pour que le champignon de Paris pousse, il doit avant tout être dans un lieu sombre, humide, avec une bonne circulation d’air. Pour qu’il puisse fermenter, il a besoin de fumier de cheval cuit, véritable accélérateur de croissance. Une fois pasteurisé, le fumier va être réparti dans de grands bacs, et mélangé avec du mycélium. Après quinze jours, le producteu
r le recouvre de terre de moellon. Il faudra attendre 5 à 9 semaines pour que le champignon apparaisse. Son arrivée à maturité se remarque par un chapeau qui s’aplatit légèrement, et une collerette naissante.
Une filière fragilisée, portée par des acteurs dynamiques
La délocalisation de la production de champignon a entraîné une vive concurrence pour les acteurs locaux. Aujourd’hui, le territoire compte 9 producteurs, dont 6 en culture traditionnelle en cave soit 4 fois moins qu’en 1990.
Il existe différents types de producteurs : des chefs d’exploitation comme Angel Moili et Bruno Zemblera et des entrepreneurs, comme Upcycle, qui cultive en plein cœur de Paris. Les cultures sont principalement les champignons de Paris (environ 960 tonnes annuelles), les pleurotes (135 tonnes par an) et les Shiitakes (30 tonnes par an). A ce jour, 87% de la production régionale se fait en carrière, ce qui offre un goût unique et reconnu.
La vente en circuit de proximité est convoitée : sur les marchés, via les paniers, directement aux restaurants comme Joël Robuchon, le Ritz ou via Terre Azur un distributeur pour la restauration collective ou structurée. La demande des consommateurs se fait sentir : ils veulent du frais et du local. Les champignons sont cueillis le matin et livrés l’après-midi. Une réelle opportunité donc, pour les producteurs de la région.
Si la culture des champignons dans les pays de l’Est représente une réelle menace pour les acteurs locaux, du fait de volumes conséquents, le savoir-faire des producteurs franciliens est unique et emblématique. Les produits sont extra frais, d’une grande qualité, la distribution est organisée, ce qui représente un réel atout pour la filière.
De nouveaux acteurs innovants viennent soutenir la filière
L’émergence de nouveaux ateliers de production innovants est preuve du dynamisme et du potentiel de diversification de la filière. Depuis quelques années, l’entreprise Upcycle s’est imposée comme un acteur influent, en produisant des champignons sur des lits de bio-déchets comme le marc de café. Toujours en économie sociale et solidaire, les Potagers de Marcoussis ont récemment lancé un atelier de production de champignons, employant des personnes en réinsertion professionnelle. Aussi, l’entreprise Prêt à Pousser, lauréat du Concours de l’Innovation 2014, propose des kits pour faire pousser ses champignons à domicile.
Au-delà des débouchés, cette filière emblématique de l’Ile-de-France fait l’objet de soutien tout particulier des organismes publics comme la Région Ile-de-France et la SAFER. En ce sens, une étude a été menée pour maintenir, développer et valoriser la filière champignon. Des atouts indéniables lui sont reconnus : un savoir-faire, des carrières historiques et une renommée du produit.
